Eros Buratti è un affinatore di formaggi, professione antica che fa parte della tradizione delle nostre zone, circondate dal verde dei pascoli di montagna.
L’affinatore, come spesso dice anche Eros, è colui che porta il formaggio “dall’asilo, all’università”, dalla cantina di stagionatura, alla tavola. A differenza del produttore, che si occupa di effettuare il primo passaggio della lunga catena d’eventi, l’affinatore lavora con prodotti già formati, presi “fuori sale” come si dice in gergo.
I produttori selezionati da Eros sono aziende famigliari, perlopiù piemontesi, con una massiccia presenza di aziende ossolane. Nella scelta Eros predilige i produttori di latte crudo, che non è ancora entrato nel procedimento di pastorizzazione, come i produttori di taleggio della Val Taleggio e della Valsassina.
La scelta di prediligere prodotti locali è dovuta al fatto che l’affinamento del formaggio richiede caratteristiche conformi con quelle presenti nell’ambiente di produzione. Per intenderci: affinare un pecorino siciliano in territori così diversi dal luogo di produzione delle materie prime provocherebbe un decadimento del prodotto, fino a farne perdere le caratteristiche originali.